Ovi jesenski dani, kada se obavljaju poslovi u polju, bere i sprema kuruza, prilika su da se prisjetimo nekadašnjih običaja i ljudi koji su znali od plodova zemlje spraviti ono najbolje. Među njima je bila i danas pokojna Štefanija Pasarić, vrsna spraviteljica domaćeg kuruznog kruha. Njezin kruh mnogi su jeli bez ičega – bio je toliko ukusan da smo za njega znali reći kako nije samo kruh, nego prava poslastica, gotovo poput kolača.
Jesen je u našem kraju oduvijek bila vrijeme brojnih poslova. Nakon berbe kuruze slijedilo je njezino spremanje, a dio uroda završavao je u brašnu od kojeg se u domaćinstvima pekao kuruzni kruh.
Upravo zato ovi jesenski dani vraćaju sjećanje na Štefaniju Pasarić, izuzetno društvenu osobu koju mnogi pamte po toplini, gostoljubivosti i njezinu posebnom kuruznom kruhu.
Njezin recept nije bio kompliciran, ali je za pravi rezultat trebalo iskustvo. Kao i kod mnogih starih domaćih recepata, nije sve bilo u preciznim mjerama. Trebalo je znati koliko vode dodati, kakvo mora biti tijesto pod rukama, koliko ga mijesiti i kada je dovoljno naraslo da može u peć.
Prvo se kuruza mora „pofuriti“
Priprema Štefanijina kuruznog kruha počinjala je kukuruznim brašnom.
Koristila je približno kilogram kukuruznog brašna, koje je najprije trebalo preliti vrućom vodom. U našem kraju za takav se postupak govorilo da se brašno mora „pofuriti“.
– Sad se furi – jednostavno je objašnjavala Štefanija.
Vruća voda prelijevala se preko kukuruznog brašna, nakon čega se sve dobro promiješalo. Pofureno brašno trebalo je ostaviti da se malo ohladi prije dodavanja ostalih sastojaka.
Kila kuruznog, kila pšeničnog brašna
Nakon što se pofureno kukuruzno brašno dovoljno ohladilo, dodavalo se pšenično brašno.
Omjer je bio približno jednak – na kilogram kukuruznog brašna dolazio je kilogram pšeničnog.
Potom su se dodavali kvasac, dvije žlice masti, malo šećera i sol, a voda prema potrebi kako bi se dobilo odgovarajuće tijesto.
Jedno je pravilo kod Štefanije bilo posebno važno:
– Ne može biti bez soli, nikako.
Sve sastojke trebalo je dobro povezati, nakon čega je slijedilo ručno miješenje.
Sve se mijesilo rukama
Štefanijin kuruzni kruh mijesio se rukama. Bez miksera i drugih pomagala trebalo je dobro povezati kukuruzno i pšenično brašno s ostalim sastojcima.
Tijesto se mijesilo sve dok nije postalo ujednačeno i spremno za dizanje.
Štefaniji cijeli postupak nije izgledao posebno zahtjevno.
– Nije to niš komplicirano – govorila je.
Ipak, upravo se iza te jednostavnosti skrivalo iskustvo. Po tijestu je trebalo osjetiti treba li dodati još malo vode ili brašna i prepoznati kada je dovoljno dobro umiješeno.
Tijestu treba dati vremena
Nakon miješenja tijesto se ostavljalo približno pola sata da se digne.
Potom se stavljalo u protvan, gdje ga je trebalo ponovno ostaviti da naraste. Tek kada bi se dovoljno podiglo, bilo je spremno za završnu pripremu i pečenje.
Poseban premaz za lijepu koricu
Prije stavljanja kruha u peć Štefanija je pripremala jednostavan premaz od približno tri žlice brašna i malo vode.
Smjesom se premazivala cijela gornja površina kruha.
– Sve se gore po kruhu pomaže – objašnjavala je.
Taj jednostavan postupak davao je kruhu lijepu, prepoznatljivu koricu.
Sat vremena na 250 stupnjeva
Kada je tijesto bilo dovoljno dignuto i premazano, kruh se stavljao u peć.
Pekao se približno sat vremena na 250 Celzijevih stupnjeva.
Nakon pečenja dobivao se velik domaći kuruzni kruh, karakteristične žute boje i hrskave korice. Nakon vađenja iz peći trebalo ga je još malo ostaviti da se ohladi prije rezanja.
Od domaće kuruze bio je još bolji
Štefanija je posebno cijenila kukuruzno brašno dobiveno od domaće kuruze.
– Ja sam pekla z domaće kuruze. To je još bolje – govorila je.
Znala je i za kruh koji se spravljao isključivo od kukuruznog brašna, no takav je bio znatno tvrđi. Kombinacija kukuruznog i pšeničnog brašna njezinu je kruhu davala mekšu strukturu, uz prepoznatljiv okus i boju kuruze.
Štefanijin recept za kuruzni kruh
Za veliki domaći kuruzni kruh potrebno je približno:
1 kg kukuruznog brašna
1 kg pšeničnog brašna
1 kvasac
2 žlice masti
malo šećera
sol
voda prema potrebi
Za završni premaz potrebno je još oko tri žlice brašna i malo vode.
Kukuruzno brašno najprije se pofuri vrućom vodom i ostavi da se malo ohladi. Zatim se dodaju pšenično brašno, kvasac, mast, šećer, sol i voda prema potrebi.
Tijesto se dobro ručno umijesi i ostavi približno pola sata da se digne. Nakon toga stavlja se u protvan i ponovno ostavlja da naraste. Prije pečenja površina se premaže smjesom brašna i vode, a kruh se peče približno sat vremena na 250 stupnjeva.
Kruh koji se jeo kao prava poslastica
Kada za Štefanijin kuruzni kruh kažemo da je bio poput kolača, ne mislimo da je bio sladak. Bio je to pravi domaći kruh, ali toliko ukusan da mu mnogima nije trebalo ništa drugo.
Komad svježe pečenog Štefanijina kruha jeo se sam, bez namaza i drugih dodataka – kao prava poslastica.
Upravo je to možda i najveći kompliment njezinu umijeću. Od nekoliko jednostavnih sastojaka znala je spraviti kruh koji se pamtio i kojem nije trebalo ništa dodati.
Pamtimo je po toplini, druženju i kuruznom kruhu
No sjećanje na Štefaniju Pasarić ne čuva samo njezin recept.
Štefanija je bila izuzetno društvena i topla osoba, uvijek spremna na razgovor i druženje. Svoja iskustva i znanje rado je dijelila i s drugima, pa tako i s lokalnim medijima.
Za pripremu ovoga zapisa korištena su i Štefanijina svjedočanstva koja je svojedobno vrlo rado iznosila za lokalne novine Prigorski kaj i TV ZAPAD. Zahvaljujemo im na ustupljenim zapisima koji su pomogli dodatno učvrstiti sjećanja autorice na razgovore i druženja sa Štefanijom.
A tih je druženja bilo mnogo.
Ostala su sjećanja na susrete u njezinoj kući, ali i na mjesna druženja na kojima se često moglo kušati nešto što je Štefanija sama spravila. Među tim delicijama posebno mjesto uvijek je imao njezin kuruzni kruh.
Danas, kada Štefanije više nema među nama, takvi zapisi dobivaju još veću vrijednost. Ne čuvaju samo recept, nego i uspomenu na osobu koja ga je s veseljem dijelila s drugima.
Štefaniju Pasarić zato pamtimo po njezinoj toplini i društvenosti, ali i po kuruznom kruhu koji se mogao jesti bez ičega – kao prava poslastica. Slobodni smo reći: bio je to kolač među kruhovima.
Članak je objavljen uz financijsku potporu Agencije za medije iz Programa za poticanje novinarske izvrsnosti
